让人又恨又爱的自贡菜,详细做法曝光...

“食在四川,味在自贡”,辣得鸡飞狗跳的冷吃兔,嫩得酥心酥肺的富顺豆花,想吃却又吃不到,心头慌,咋整?那就拿起菜刀,抓起海椒就开始操练起来。



  

1、自贡冷吃兔


烹饪方法

兔肉宰成肉丁,加盐、料酒、酱油、葱、姜码味半小时。油温七成熟时,下兔丁炸干;让油温降至六成熟,下花椒、干红辣椒节再倒入炸好的兔丁,用小火慢煸至兔肉酥香;下白糖、醋、少许汤和五香粉,放入陈皮块、味精、盐,搅匀起锅放入芝麻即成。


  

2、富顺豆花



烹饪方法


(1)磨浆:黄豆泡2-4小时;按500克黄豆2000克水的比例,用石磨推细,卤水加3倍清水调成卤汁。

(2)煮浆:把生浆放于锅中,加热烧沸,取一大盆,用棉布去豆渣拧出豆浆。

(3)点豆花:豆浆热时,加卤汁搅拌。

(4)豆浆倒入锅,用小火加热,豆浆逐渐变成了有点淡黄的清水,配上蘸碟即可上桌。


  

3、大安烧牛肉



烹饪方法


(1)鲜牛肉放入锅中加入少许老姜、料酒,大火将其烧开并拣去血泡。

(2)熟牛肉改刀切成长条,再用水焯1分钟

(3)菜油烧熟,同时放入牛肉、干辣椒、老姜、豆瓣酱、花椒、八角、大料,大火爆至金黄色,爆炒时加入适量料酒。

(4)倒入佐料(白萝卜或土豆或笋子),汤水,汤淹过肉2公分即可。

(5)小火烧20分钟时,放入适量盐、嫩姜丝和少许醪糟,再烧20-30分钟即可。

(6)起锅时放入适量辣椒面、花椒粉、胡椒粉、葱花等作料即可。


  

4、牛肉蒸笼



烹饪方法


(1)牛肉切成薄片;红薯或黄南瓜洗净去皮,切成丁块。

(2)豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、味精、熟菜油、姜末拌匀,放入牛肉腌20分钟,加入冷高汤润湿,再敷上蒸肉粉。

(3)红薯或黄南瓜块铺在小蒸笼底部,上置肉片,用大火蒸40分钟即可。

(4)上桌前,将香油烧滚,加入葱花后浇在肉片上。


  

5、火边子牛肉


烹饪方法


(1)取三奈、八角等香料做成料包,放入高汤熬2小时。

(2)精盐、白酒、糖调成渍牛肉汁。

(3)牛肉去掉牛肉的筋和浮皮,把牛肉片成薄片,形成肉布。反复翻片,知道把整块肉片完。

(4)片好的牛肉片,用渍牛肉汁腌渍30分钟。

(5)烤制:牛肉渍好后,平放在竹篾笆上微火熏烤。牛肉烤酥后,挂在竹竿上,让其回软,再卷成筒。

(6)卤制:卤水烧沸,卷成筒的牛肉下卤水锅,浸卤1分钟,放于案板上,趁热用滚筒把牛肉片压直压薄,再用竹竿晾起来。吃时刷上辣椒油、花椒油、香油、味精。


  

6、盐帮鲜锅兔



烹饪方法


(1)带骨兔砍成条状,青红椒去籽改刀成椒圈;仔姜切丝;青笋头切小条;豆瓣剁细,新椒剁成末。

(2)兔条装入盆,加盐、酱油、蛋清、豆粉码味;油七成熟时,下兔肉,倒入青笋头断生,倒入瓢里。

(3)锅里留油30克,下豆瓣,底料炒香;下姜米、蒜米炒,加汤、料酒,下兔肉和青笋,小火焖熟后,加仔姜丝,新鲜辣椒细末;再加味精、青红椒圈,用水淀粉勾二流芡,放入红油、花椒油,起锅即成。


  

7、水煮牛肉


烹饪方法


(1)牛肉切片;莴笋切片;豆瓣剁成泥。

(2)油六成熟时,下豆瓣、姜米、蒜米炒香;下干辣椒面炒酥,下汤、料酒;汤烧沸后,下莴笋煮至刚熟;牛肉放入碗内,加盐、胡椒粉拌匀,放入蛋清、水淀粉拌匀;把牛肉慢放入锅里,用小火焖煮,牛肉变色时用筷子轻轻划动,让肉片散开;待牛肉片煮展,下水淀粉、辣椒油、味精打转,装汤盘,再撒上花椒面,淋上香油即成。


  

8、牛佛烘肘



烹饪方法


(1)猪前肘、猪骨入沸水锅中过一次水,清水漂洗;

(2)油六成熟时,老姜洗净下锅,葱节下锅,用小火炒香;再放五香粉炒,然后放肉汤、冰糖、盐、料酒入锅烧沸。

(3)取一大锅,将猪骨头垫底,放入猪肘,灌入上面制好的汤汁,先中火烧沸,再改小火把肘子烘软。

(4)将烘软的肘子盛入盘中,取原汁收浓后淋在肘子上即成。


  

9、家常田鸡



烹饪方法


(1)田鸡切块;小米辣去蒂剁细,仔姜洗净切成二粗丝,豆瓣剁成泥。

(2)油七成熟时,倒入田鸡,炸至外皮紧缩时捞起;留50克油,下豆瓣、姜米炒香;再下二分之一小米辣,炒翻色,加入汤、醪糟汁、田鸡,烧沸后,移小火把田鸡煮熟;下小米辣、仔姜丝,烧入味,收紧汁;下味精、鸡精、勾薄芡;下红油、花椒油,起锅即成。


  

10、鱼香茄子



烹饪方法


(1)茄子切成条状,把汤、盐、水淀粉、白糖、醋调成芡汁。

(2)下油烧至六成熟,下茄子炸软,倒入漏瓢中,沥去油;锅内留油30克,下姜、葱、蒜炒香,放入茄条,烹入少量汤,把茄条烧软,下味精,烹芡汁,淋红油即成。


  

11、冷吃牛肉



烹饪方法


1、将牛里脊肉切好,大小要均匀,不要太薄。大葱切成一寸长的小截。将料酒,盐巴,香料,大葱加入牛肉中,等待10分钟左右至牛肉已入味。

2、将油(要多)烧至七成热,花椒,牛肉下锅翻炒。

3、将牛肉中的大葱挑出来,继续翻炒加入少许酱油,醋炒匀后加盐。

4、翻炒直至肉已缩水(不能太干),加入白糖(可以不加,凭个人喜好)。

5、小火烘至水干(凭个人口味决定干的程度)将海椒面,干海椒倒入翻炒(两者可加其一,可都加)加入味精,出锅。



  

12、小炒牛肉


烹饪方法


1.牛肉切片放料酒,胡椒粉,盐,淀粉,少许食用油抓匀腌制15分钟;

2.青红椒切块,葱切段,黄米椒切粒,泡姜切片,姜蒜切米;

3.锅热油后将牛肉放入快速滑变色盛出;

4.锅放油爆香姜蒜,放米椒和泡姜爆香,放青红椒,调盐翻炒;

5.倒入牛肉翻炒,调生抽,鸡粉,葱段炒匀即可。



  

13、韭黄鲫鱼



烹饪方法


1、鱼洗净放料酒、盐、姜腌制30分钟,生姜切片,蒜、小米椒、剁椒和大料切碎,韭黄切段备用韭黄鲫鱼的做法

2、锅烧热放适量油,入鱼煎至两面金黄后铲出韭黄鲫鱼的做法

3、利用锅中剩余的油,放入姜蒜、八角、大料、豆瓣、剁椒爆香韭黄鲫鱼的做法

4、加如适量清水,放入煎好的鱼,再放入小米椒,大火煮开后再煮10分钟左右至鲫鱼入味即可韭黄鲫鱼的做法

5、将煮好的鱼铲入盘中,把韭黄倒入剩余汤汁中,加少许醋,韭黄断生马上关火,加味精拌匀,连汤汁淋在鱼上。



  

14、蚂蚁上树


烹饪方法

1.粉丝用冷水泡软捞出;

2.胡萝卜青椒切末,姜葱切末;

3.炒一汤匙红油豆瓣酱,小火,搅拌,炒到提起铲子油是红色的即可;3肉末放进去炒到分散发白,放一茶匙糖,放胡萝卜和姜葱末;4.兑水刚好到肉末边缘,放入粉丝;

5.煮一下,水快干了,用铲子翻动收汁,放青椒,鸡精,香油,关火。



  

15、糖醋排骨

烹饪方法

1.排骨焯水,控水后用开水冲洗一遍;

2.沥干加盐、料酒、酱油、葱姜丝拌匀腌制5分钟;

3.排骨置高压锅中蒸制,开锅后4分钟关火;

4.待锅凉透捞出排骨;

5.热锅热油下白糖、陈醋、番茄酱小火熬制;

6.待油锅内汤汁粘稠时,排骨入锅翻炒至挂汁后,撒熟芝麻关火。